Вопросы и ответы

Толщина стейка - это важная характеристика наряду с мраморностью и выдержкой. Мы нарезаем стейки толщиной от 2,5 см. Так как считаем, что толстые стейки позволяют в полной мере ощутить вкус, аромат и нежную структуру мяса. Такие стейки лучше сохраняют сочность. И контролировать прожарку с толстыми стейками намного проще.

Что такое мраморность?

Мраморность — это белые внутримышечные жировые волокна в мясе. Жир в мышцах создает мраморный узор — отсюда и название. Мраморность влияет на сочность, нежность, текстуру и вкус мяса — атрибуты, которые определяют впечатление от еды. В этом случае, чем больше внутримышечного жира, тем лучше. Внутримышечный жир не следует путать с межмышечным жиром. Этот жир обычно срезается и никак не влияет на качество мяса. Мраморность является показателем качества, и поэтому мясная промышленность всегда использует науку о мясе, чтобы сделать производство более предсказуемым и единообразным, чтобы увеличить прибыль.

Основные отличия обычной говядины от мраморной

• Порода. Для производства аутентичной высококачественной мраморной говядины используют специальные породы бычков мясной направленности. Некоторые породы в среднем имеют более высокие показатели мраморности из-за того, как они усваивают пищу. Породы крупного рогатого скота, такие как Абердин-Ангус, Герефорд, Шортгорн и Вагю являются высококачественными породами. Порода также может влиять на соотношение жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Например, Вагю, в которой больше Омега-3, является более здоровой породой крупного рогатого скота.

• Откорм. Тип корма и длительность кормления животного играют важную роль в формировании мраморности. Если мясной скот не набирает вес должным образом, мраморность в его мышцах будет низкая. Крупный рогатый скот, который питается зерном, набирает больше мраморности, чем крупный рогатый скот, питающийся исключительно травой. Потому-что зерновой откорм обладает высокой калорийностью.

• Образ жизни. Те же принципы, которые применяются к наращиванию мышечной массы и сжиганию жира в тренажерном зале, применимы и к животным, и к мраморности. Активные мышцы ног, лопатки и таза имеют более грубую структуру мяса и меньше мраморности. Менее интенсивно работающие мышцы, например, спинные и поясничные, содержат больше жировых волокон и имеют нежную структуру мяса.

• Возраст. Возраст крупного рогатого скота имеет важное значение. Когда животное слишком молодо, у него не успевает сформироваться внутримышечная мраморность. У телятины или молодняка крупного рогатого скота внутримышечный жир образуется в последнюю очередь после подкожного жира, почечного, тазового и сердечного жира, а также межмышечного жира. Оптимальный возраст бычка 2-3 года. Старая говядина тоже не идеальна, такое мясо как правило жестче, чем мясо молодого бычка, хоть и вкуса в нем больше.

Для производства стейков используем говядину пород Абердин Ангус и Герефорд. Зернового и кукурузного откорма с оценкой мраморности Прайм. Сухой и влажной выдержки. Говядина выращивается с использованием разумных, полностью естественных методов ведения сельского хозяйства, без добавления гормонов роста и антибиотиков.

Мы закупаем мраморную говядину на небольших фермерских хозяйствах России и ближайшего зарубежья.

Считаем, что мелкомасштабное фермерство является наиболее устойчивым способом производства продуктов питания. 

Качеством и вкусом. Мы считаем, что отличный вкус, сочность и восхитительная нежность важнее всего. Это причина, по которой вы покупаете отличный кусок мяса. И по этой же причине мы всегда придерживаемся высоких стандартов при производстве наших стейков. Большая часть мраморной говядины не соответствует нашим стандартам. Поэтому каждый кусок говядины отбирается вручную нашими мясниками. Чтобы вы гарантировано получали только лучшие стейки.

Большинство стейков доставляем в охлажденном виде. Но есть стейки, которые доставляются только в шоковой заморозке (заморожены на пике свежести). Соответствующая информация указана в карточке товара.

Выбор лучшего стейка — это вопрос личных предпочтений. Каждый стейк имеет свою уникальную особенность. Например: Рибай - сочный и жирный, Филе-Миньон - невероятно нежный, а Нью-Йорк имеет выраженный мясной вкус. В связи с этим только вы сами сможете понять, какой стейк лучше именно для вас. А наша задача - предложить вам лучший выбор стейков для вашего застолья.

Начать выбор можете с прохождения стейк-викторины. Ответьте на несколько вопросов, и мы подберем для вас идеальные стейки.  

Да, сможем.
Нужны стейки нестандартного размера или особой нарезки? Наши эксперты по стейкам готовы вам помочь!

Подробнее об услуге читайте здесь.

Выдержка или Созревание мяса — это процесс разрушения мышечной ткани под действием ферментов, благодаря чему стейки становится нежными и ароматными.

Различают два вида выдержки:

1. Влажная выдержка
2. Сухая выдержка

Влажная выдержка

На данный момент самый распространенный вид выдержки. За счет своей простоты и минимальных затратах.

Мясо в вакуумной упаковке помещают в холодильник на 28 дней. За это время под действием ферментов происходит разрушение мышечных тканей, благодаря чему мясо становится нежнее. Поскольку говядина влажного вызревания не подвергается воздействию воздуха (как при сухом вызревании), оно не теряет влагу за счет испарения. Поэтому влажное вызревание в первую очередь влияет на мягкость, а не на вкус.

Сухая выдержка

Если по простому - это контролируемый процесс разложения. Мясо в открытом виде помещается в специальную холодильную камеру с вентиляторами от 21 до 45 дней. Где строго контролируется: температура и уровень влажности. За это время происходят две вещи:

1. Из мяса испаряется влага, делая вкус концентрирование
2. Мясо становится нежным за счет деградации мышечной ткани

В отличие от влажной выдержки, которая в основном влияет на нежность. Сухая выдержка, помимо нежности, многократно усиливает и обогащает вкус стейка за счет химических процессов, которые происходят во время выдержки.

Почему стейки сухой выдержки стоят дороже?

1. Происходит усыхание продукта
2. Образуется корочка, которую срезают, когда стейки готовят к продаже

В связи с этим происходит потеря продукта до 50% от первоначального веса. Повышая тем самым его себестоимость. Это основная причина, из-за чего стейки сухой выдержки стоят дороже.

Мы продаем стейки двух видов выдержки:

1. Влажная выдержка - не менее 28 дней
2. Сухая выдержка - не менее 21 дня

Соответствующая информация указана в карточке товара.

Мраморность — это маленькие белые полоски жира, которые вы видите на поверхности стейка. Именно эти жировые волокна тают вовремя приготовления стейка, придавая ему маслянистую насыщенность и неотразимый аромат. Чем их больше, тем мясо сочнее, жирнее и ароматнее.

Министерство сельского хозяйства США разделяет премиальную мраморную говядину на три категории: 

1. Селект - мясо обладает минимальным количество жировых волокон. 
2. Чойс - обильная мраморность видна невооруженным взглядом. Стейк сочный, нежный и ароматный. 
3. Прайм - высокая мраморность, максимум сочности, нежности и аромата. 

• Охлажденную продукцию храните до 5 дней при температуре +2 +6 °С
• Замороженную продукцию храните до 12 месяцев при температуре -18 °С

Стейк со вскрытой вакуумной упаковкой храните до 3 дней в холодильнике при температуре +2 + 6 °С.

Чаще всего это происходит из-за отсутствия кислорода в вакуумной упаковке.

Миоглобин – это богатый железом белок, который придает мясу характерный красный цвет.

Чем больше миоглобина содержится в мясе, тем темнее красный цвет. Содержание миоглобина выше в говядине и ниже в птице, а баранина и свинина имеют среднее значение. Возраст животного также влияет на содержание миоглобина в мышцах: у старых животных больше миоглобина, поэтому мясо темнее. Мышцы, которые чаще используются вовремя движения, содержат больше миоглобина, чем мышцы, которые меньше задействованы.

Красная жидкость в вакуумном пакете – это белок миоглобин, который вытекает из мышц во время хранения. А большинство людей думают, что это кровь. Во время убоя стекает почти вся кровь.

Как вы уже поняли, именно этот белок оказывает влияние на цвет мяса. Когда в упаковке мало кислорода, мясо приобретает коричнево-красный цвет. Если вскрыть вакуумную упаковку и дать стейку «подышать» он станет ярко красным, что указывает на присутствие оксимиоглобина (когда миоглобин связывает кислород).

Теперь вы знаете, что коричнево-красный цвет мяса не всегда означает, что оно испорчено.

Имейте в виду, что стейки сухой выдержки обычно имеют более темный цвет, чем стейки влажной выдержки. Это нормально.