Классические стейки – это кульминация мясного искусства, представляющая собой лучшие куски говядины, вырезанные из тех частей туши, которые были наименее задействованы в движении животного. Это означает, что мясо обладает нежностью, мягкостью и сочностью, которые делают его идеальным для жарки.
Что делает стейк классическим?
Классические стейки берутся из премиальных частей туши, таких как реберная часть и спина. Эти мышцы не сокращались постоянно, благодаря чему мясо остается нежным и мягким.
Популярные виды классических стейков
- Рибай: Известен своими жировыми прослойками, которые делают его неприхотливым в приготовлении и очень сочным.
- Нью-Йорк (Стриплойн): Имеет толстую полосу жира с одной стороны, что позволяет сохранить сочность даже при интенсивной жарке.
- Филе-Миньон: Нежнейший кусочек мяса из всей туши, быстро жарится и тает во рту.
- Ти-боун и Портерхаус: Оба содержат кость и предлагают сочетание двух видов мяса – стриплойна и филе миньон.
Приготовление классических стейков
Приготовление начинается с выдерживания мяса при комнатной температуре, затем следует обсушивание и приправление. Жарка проводится на высокой температуре для формирования румяной корочки, после чего стейк должен “отдохнуть” перед подачей.
Степени прожарки
- Blue (Rare): 46–49°C
- Rare: 50–55°C
- Medium Rare: 55–60°C
- Medium: 60–65°C
- Medium Well: 65–70°C
- Well Done: выше 71°C
Эти температуры являются ориентировочными, и многие повара настаивают на более узких диапазонах для достижения идеальной степени прожарки.
Классические стейки – это не просто еда, это опыт, который может превратить обычный ужин в незабываемое событие. Они требуют внимания к деталям и умения чувствовать мясо, его текстуру и вкус. Правильно приготовленный классический стейк – это шедевр на вашем столе.